Mine eggemuffins er blant de mest populære oppskriftene på bloggen. Ikke rart – de er enkle og smakfulle og sunne og kan varieres i det uendelige. Såpass populære var de at oppskriften ble med i boken også.

Jeg hadde frokostbesøk av mine kolleger for litt siden og skulle servere frokostmuffins. Men siden Jon og jeg er i flyttemodus om dagen hadde jeg visst pakket ned muffinsformene. I stedet smurte jeg en ildfast form  og helte omelettblandingen i, og tilsatte den stekte baconet, løk og fersk spinat og paprika. Omeletten så minst like imponerende ut uten muffinsformer. På lørdag lagde jeg den på ny til Mini og Jon før vi dro til nykåken. Perfekt lørdagsfrokost sammen med ferskbrygget kaffe.

Ovnsstekt omelett

• 8 egg
• 1 1/2 dl kokosmelk
• 1 ts bakepulver (kan sløyfes men gir flott resultat)
• 1/2 til 1 pakke bacon
• Grønnsaker som paprika, spinat, brokkoli, løk eller hva du har i kjøleskapet
• Salt og eventuelt oregano

Stek baconet og grønnsaker som brokkoli og løk. Ha over i en smurt ildfast form. Visp sammen egg, kokosmelk og bakepulver samt krydder. Hell over baconet og andre stekte grønnsaker. Strø så over oppkuttet paprika og spinat (eller andre grønnsaker som er best å ikke steke på forhånd).

Stekes på 150 grader i ca 15 – 20 minutter – følg med!