Når jeg spør Elly hva kua gir oss, svarer hun «hale!»

Vi har nemlig oksehaler til middag jevnlig, og da har jeg forklart hva vi spiser og vist hvor middagen kommer fra på kua. Etter at hun har nevnt hale sier hun at kua også gir oss melk, også synger vi kua mi jeg takker deg-sangen.

Jeg får ofte høre at vi som spiser paleo bare spiser kjøtt. Altfor mye kjøtt. Hele tiden. Vi mesker oss med kjøtt og det er inmari lite bærekraftig, sier kritikerne.

Skal vi bare spise indrefilet, entrecote og ytrefilet og kyllingbryst er det ikke så bærekraftig, nei. Derfor spiser jeg og mange med meg hele dyret. Heldigvis er det en trend som også har nådd Norge.

For gjør som oldemora di gjorde: spis hele dyret, ikke bare indrefileten.

Eller, trend og trend. Det er noe vi mennesker alltid har gjort, bortsett fra den siste tiden. Nå er kjøtt noe vi kjøper vakuumpakket i butikken, noe vi ikke vet hvor kommer fra på dyret, noe sterilt, og de litt rare delene fra dyret det er ekkelt å spise. Innmat, for eksempel, det er skikkelig æsj.

Her om dagen var jeg innom Ski storsenter for å kjøpe kylling- og andelever fra Holte. Dessverre er det altfor få butikker som tar inn innmaten fra Holte selv om de har andre produkter fra dem. Jeg kjøpte alle seks pakkene de hadde. Den unge damen som pakket ut Holteproduktene sa: men smaken på lever, det er vel litt ekkelt? da jeg sa til henne at lever var det beste jeg visste. Jeg lager leverpostei ukentlig hjemme slik at jeg og jentene får i seg skikkelig bra næring. (Jon spiser leverposteien såpass sjeldent at jeg sier han må ta leverkapsler).

Sånn er det. Lever er ekkelt. Det er heeelt fjernt å spise halen til oksen. Kommer baconet fra magen til grisen? Æsj. Siden fettet ligger under kyllingskinnet kaster vi skinnet og sparer noen kalorier. Og er virkelig kjøtt en muskel? Da vil jeg ikke spise det, fyfan.

Kjøtt er blitt fremmedgjort. Og kjøttproduksjonen, den er også blitt unaturlig.

Den store kjøttkokeboka

Jeg sier som Andreas Viestad: i respekt for dyret spiser jeg hele dyret. Og jeg legger til: hovedsaklig fra dyr som har hatt et godt liv.

Andreas Viestad har nettopp gitt ut en nydelig kokebok hvor han bruker hele dyret: Den store kjøttkokeboka. Det er oppskrifter på fritert grisesnute, panert lammehjerne med sitron og ruccola, fleskepannakeker, rødvinsbasert oksekjake, beinmargrisotto, biff tartar, kokt tunge og langtidsstekt oksehale. For å nevne noe. Det er en helt fantastisk bok. Hvis du er i beita for julegave til deg selv eller noen du er glad i har du herved fått et skuddsikkert tips. Boken er kanskje litterann grensesprengende, i alle fall for meg og sikkert mange med meg. For vil jeg spise en fritert grisesnute? Eller hjerneboller? Lammehode? Jeg merker jeg utfordres og skal nok teste flere deler av lam, storfe og gris enn hva jeg hittil har prøvd.

Det skal sies at jeg såvidt var med å lage hjerneboller en gang. Min bestis Camilla ble plukket ut på Høstutstillingen i 2005 med en video av hvordan man lager hjerneboller. Vi var i tyveårene og syntes hjerneboller var skikkelig ekkelt.

Selv er jeg en forkjemper av kraft og innmat. Kraft er kraftkost og lever er sikringskost. Dessuten er det billig mat. Å kjøpe kyllingfilet fra prior er dyrt. Å kjøpe en hel Holte- eller Stangekylling kan virke dyrt, men siden man spiser kyllingen med skinn og dermed fett spiser man kanskje litt mindre volum men like mye kalorier og får også i seg sunt fett. Og av kraften man koker av skroget lager man en mettende og næringsrik suppe eller gryte et par dager etterpå. Føler du deg litt sånn høstsyk? Få i deg kyllingkraft. Lyst til å gi barnet ditt en vitaminbombe for å slippe hjemmedager fra jobben? Gi barnet ditt lever jevnlig.

Men tilbake til hode til hale-trenden.

Det er et par år siden boken Beyond Bacon kom ut, laget av Paleo Parents. Boken er superfin og inneholder retter fra hele grisen. Deriblant hvordan man skal lage brukbart fett fra fettet på grisen og oppskrifter på mat med smult i, smult er nemlig grisefett. Det gjorde man jo før i tiden. (McDonalds brukte forøvrig oksefett til å steke fries i før frykten for mettet fett tok overhånd og de byttet til vegetabilsk olje). Da vi bodde på Torshov hadde vi en dag laget pulled pork av en skikkelig feit svinenakke fra mine favorittfjellgris fra Valdres. Vi tok fettet i en stor kjele og lot det «rendre» over en dag eller to på lav varme. Slik skiller man fett og andre stoffer fra hverandre og gjør fettet spiselig. Leiligheten på 70 kvm luktet kanskje litt grisete. Fettet vi fikk brukte jeg blant annet til å lage sjokoladefudge av.

Ja, du leste riktig. Sjokoladefudge. I stedet for herdet vegetabilsk olje som ikke er godt for noe, brukte jeg svinefett med alle de gode fettstoffene som finnes der. De smakte som sjokoladefudge med et hint av bacon. Jeg oppbevarte det i frysen og tok to-tre biter til kaffekoppen min. Om jeg sa til gjestene at det inneholdt grisefett ville de ikke smake. For det var ekkelt. Mens herdet vegetabilsk olje er helt ok.

Verden er rar.

Uansett.

Men hvordan starter jeg?
Om du er lysten på å spise mer av dyret er å kjøpe boken til Viestad en god start. Bøkene Fat og Bones er også ypperlige, i tillegg til nevnte Beyond Bacon. Gå til en slakter for tips og råd. Kontakt lokale bønder og jegere for å få kjøpt større deler av et dyr. Selv har vi ekstra frysere for å ha plass til slikt. Abonner på kjøtt, for eksempel gjennom fantastiske Duggurd. Da blir du tvunget til å finne ut hvordan du tilbereder for eksempel flatbiff. Sjekk gamle kokebøker. I kokebøkene til min mormor er det nemlig oppskrifter på mer enn salmalaks og magre kyllingprodukter. Og forklar barna dine hvor maten kommer fra. Elly vet at kua gir oss hale og melk og at hønene gir henne egg. Og at anden gir oss lever til leverpostei. Mulig det kan virke brutalt for noen, men jeg vil si at det er nå mer naturlig enn å se biffer pakket inn i plast og ikke vite noe om hva vi spiser.

Bildet under er sabla dårlig. Jeg tok det lørdag kveld, da vi på vei hjem fra Tønsberg stakk innom en bonde for å kjøpe en ladning med setersmør. Han hadde nettopp slaktet en ku, så vi fikk med halen og litt kraftbein. Elly bar stolt halen til bilen. Og nå har vi en stor kraftkjele småputrende på komfyren og halen skal vi spise på tirsdag.

Så får vi se da, om jeg tør å teste grisesnute eller hjerneboller …

 

 

 PS: Bildet av grisen øverst er rappet fra Matmerk.